Les ports à ouvrir :

• TCP 5222 : xmpp-client
• TCP 5223 : xmpps-client
• TCP 5269 : xmpp-server

Les vhosts pour nginx et letsencrypt :

• xmpp.chapril.org
• muc.xmpp.chapril.org
• pubsub.xmpp.chapril.org
• upload.xmpp.chapril.org
• proxy.xmpp.chapril.org

Les enregistrements DNS :

xmpp                         IN      A       xxxxxxxxxx
muc.xmpp                     IN      CNAME   xmpp
echo.xmpp                    IN      CNAME   xmpp
pubsub.xmpp                  IN      CNAME   xmpp
upload.xmpp                  IN      CNAME   xmpp
;proxy.xmpp                   IN      CNAME   xmpp


_xmpp-server._tcp.xmpp.chapril.org.         86400   IN      SRV 10 10 5269  xmpp.chapril.org.
_xmpp-client._tcp.xmpp.chapril.org.         86400   IN      SRV 10 10 5222  xmpp.chapril.org.
_xmpps-client._tcp.xmpp.chapril.org.        86400   IN      SRV  5 10 5223  xmpp.chapril.org.
; un jour peut-être, pour les flux audio/vidéo
;_stun._udp.xmpp.chapril.org.                86400   IN      SRV 10 10 3478  xmpp.chapril.org.
;_stun._udp.jabber.xmpp.chapril.org.         86400   IN      SRV 10 10 3478  xmpp.chapril.org.

_xmppconnect.xmpp.chapril.org.   86400   IN      TXT        "_xmpp-client-xbosh=https://xmpp.chapril.org/bosh"
_xmppconnect.xmpp.chapril.org.   86400   IN      TXT        "_xmpp-client-websocket=wss://xmpp.chapril.org/ws"

Pour mémoire voici comment j'ai réalisé la première installation.

Un serveur PostgreSQL dédié avec un compte utilisateur dédié (à priori la version exacte importe peu)

sudo apt install postgresql
sudo -u postgres createuser -P ejabberd
sudo -u postgres createdb -O ejabberd ejabberd

Puis :

sudo apt install -t stretch-backports ejabberd erlang-p1-pgsql

psql -U ejabberd -h localhost ejabberd < /usr/share/ejabberd/sql/pg.new.sql